Fleuriste etc

Les fleurs comestibles sont à l'honneur. Mode ou pas, on peut en discuter. Quoiqu'il en soit, il y a dans ce domaine quelques valeurs sûres, dont l'une est la violette.

Les villes de Toulouse et de Parme se sont établies depuis une éternité comme spécialistes de la production de ces charmantes fleurs, dont l'arôme damnerait sans doute un saint. Délicatement extraite, leur essence volatile entrait jadis dans la composition de parfums vaporeux qui ajoutaient aux charmes des élégantes. Dans le domaine alimentaire, les pétales vivement colorés étaient confits avec précaution dans le sucre et les violettes cristallisées servaient à décorer desserts et gâteaux. Mais la production de ces fleurs odorantes exige beaucoup de temps et de main-d'oeuvre. Elles se sont donc raréfiées. Dommage !

La violette odorante croît naturellement dans la France entière. C'est une petite plante vivace facile à reconnaître avec ses feuilles largement ovales, en coeur à la base, et ses fleurs à cinq pétales caractéristiquement disposés : les deux pétales latéraux sont rapprochés de l'inférieur, qui est muni d'un éperon à la base. Les fleurs de la variété la plus courante sont d'un magnifique violet foncé et très odorantes. Dans d'autres variétés elles sont mauves, roses, blanches ou même jaunâtres. La violette de Parme possède de grosses fleurs doubles.

La violette odorante forme de jolies colonies dans les bois frais et les haies de toutes nos régions. Elle se distingue facilement de la plupart des autres violettes grâce à l'odeur suave et pénétrante de ses fleurs. En effet, la plupart des violettes sont inodores. Parmi nos espèces sauvages, outre la violette odorante seules la violette blanche (Viola alba), la violette des collines (Viola collina) la violette remarquable (Viola mirabilis) et la violette suave (Viola sua­vis) sont véritablement parfumées.

Les fleurs de violette mériteraient d'être davantage utilisées pour rehausser les plats, salades ou desserts en particulier. Elles étaient jadis couramment employées dans la cuisine à cause de leur parfum subtil et de leurs qualités décoratives. En Angleterre au XIVème siècle, elles étaient broyées avec de la crème de riz, des amandes et de la crème pour faire une sorte de « pudding ».

Les fleurs de violette permettent de préparer diverses concoctions aromatiques et colorées. Il est injuste que la confiture de violettes ne soit pas aussi connue que celle de roses, mais il est vrai qu'il faut beaucoup de patience pour cueillir suffisamment de ces fleurs odorantes. Il vaut mieux éviter de les faire cuire afin de préserver toute leur finesse. Avec de la pectine, du sucre et un jus de citron, on prépare rapidement une confiture crue, qu'il faut conserver au frais. Les violettes cristallisées peuvent être facilement confectionnées en battant des blancs d'oeufs en neige puis en y trempant délicatement les fleurs, que l'on passe ensuite dans du sucre en poudre très fin. Il ne reste plus qu'à les laisser sécher à l'air et à les conserver dans un récipient hermétique.

Les feuilles des violettes, douces et tendres, peuvent se manger crues en salade ou cuites comme légumes. Leur texture mucilagineuse les fait préférer en mélange avec d'autres plantes, mais on peut la mettre à profit pour épaissir les soupes, un peu comme avec le tapioca. Dans le sud des Etats-Unis, les noirs avaient d'ailleurs coutume de préparer des soupes épaisses avec les feuilles de violettes locales, qui leur rappelaient le gombo. Les feuilles peuvent être ramassées pendant toute la durée de la vie de la plante car elles restent suffisamment tendres.

Les feuilles et les fleurs de violette sont extrêmement riches en vitamines. Les feuilles contiennent quatre fois plus de vitamine C que les oranges (qui en sont habituellement considérées comme l'une des meilleures sources) et les fleurs trois fois plus. Quant à la vitamine A, les feuilles de violette en sont plus riches que les épinards (soit neuf fois plus que les tomates environ). Elles renferment également des sels minéraux et, de même que les fleurs, une importante proportion de mucilage.

Feuilles et fleurs de violette sont adoucissantes, tant pour la peau que pour les muqueuses, et expectorantes. Elles sont excellentes contre la toux et les problèmes pulmonaires. Une couronne de violettes odorantes est censée éloigner la migraine. En tous cas, ça sent bon..

Les violettes et les pensées sont des plantes herbacées vivaces de la famille des violacées appartenant au genre Viola. Les violettes sont parfois appelées «herbes de la Trinité»

Le genre Viola se décompose en 2 groupes caractérisés généralement par la disposition des pétales :

les violettes : 2 pétales vers le haut et trois vers le bas. les pensées : 4 pétales vers le haut et un vers le bas.

Les pensées ont donné des variétés horticoles à grandes fleurs. Les espèces sont nombreuses, 500 espèces réparties dans le monde, et forment de nombreux hybrides qui rendent la détermination parfois délicate.

Il y a 91 espèces européennes dont 19 en France, 22 en Suisse et 15 en Belgique

Viola alba - Violette blanche Viola arborescens - Violette ligneuse Viola argenteria - Violette d'Argentera Viola arvensis - Pensée des champs Viola bertolonii - Violette de Bertolon Viola biflora - Pensée à deux fleurs Viola calaminaria - Pensée calaminaire Viola calcarata - Pensée des Alpes Viola canina - Violette des chiens Viola cenisia - Pensée du Mont-Cenis ou Violette du Mont-Cenis Viola collina - Violette des collines Viola cornuta - Pensée à corne Viola corsica - Pensée de Corse Viola cryana - Violette de Cry Viola diversifolia - Pensée de Lapeyrouse Viola elatior - Violette élevée Violette (espèce incertaine)Viola hirta - Violette hérissée Viola hispida - Pensée de Rouen Viola jordanii - Violette de Jordan ou violette de Provence Viola lactea - Violette blanc de lait ou violette lactée Viola lutea - Pensée des Vosges Viola mirabilis - Violette admirable Viola nummulariifolia - Violette à feuilles de nummulaires Viola oblica Viola odorata - Violette odorante, originaire du bassin méditerranéen Viola palustris - Violette des marais Viola parvula - Petite pensée Viola persicifolia - Violette à feuilles de pêcher Viola pinnata - Violette à feuilles pennées Viola pseudomirabilis - Violette du Larzac Viola pumila - Violette naine Viola pyrenaica - Violette des Pyrénées Viola reichenbachiana - Violette de Reichenbach ou violette des bois. Viola riviniana - Violette de Rivinus ou violette sauvage Viola rupestris - Violette des rochers Viola saxatilis - Pensée des rochers Viola suavis - Violette suave Viola thomasiana - Violette de Thomas Viola tricolor - Pensée sauvage ou violette tricolore Viola valderia - Pensée de Valdieri

Autres espèces

Viola hederacea

Variétés cultivées (Viola ×wittrockiana)On appelle communément pensées, certaines espèces et variétés horticoles du genre Viola. De nombreuses variétés sont faciles à cultiver.

L'hybride Viola x wittrockiana est la variété prédominante de pensée cultivée. Une sous-espèce de la pensée sauvage, Viola tricolor hortensis, est également présente. De nombreuses variétés ont été sélectionnées par l'homme, dont la Violette de Toulouse (emblème de la ville de Toulouse) qui fait partie de la famille des violettes de Parme, variétés dont les fleurs ont des pétales multiples, jusqu'à soixante.

Culture

La violette a besoin d'un sol neutre ou calcaire, assez humifère et bien drainé. Elle est présente sur l'intégralité des continents. Elle peut se reproduire de trois manières différentes:

soit par pollinisation classique de ses fleurs (fleurs dites chasmogames) soit en émettant un stolon qui créera un nouveau plant soit en produisant des capsules de graines par auto-pollinisation (fleurs dites cléistogames) La violette fleurit au printemps pour le plupart des espèces et en automne si les conditions climatiques s'y prêtent (alternance de nuits froides et de jours chauds ensoleillés).

Les variétés horticoles de pensées sont des hybrides Viola x wittrockiana. Il existe également de nombreuses variétées horticoles (cultivars) de viola odorata.

Utilisation

La violette odorante est utilisée :

En confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse. En parfumerie, pour le célèbre parfum de violettes ; c'est une fleur au parfum envoûtant et suave auquel certains ont prêté un pouvoir aphrodisiaque. Jadis, dans le domaine de la santé, pour soigner les maux de tête, l'insomnie et la mélancolie.

Divers

Dans le langage des fleurs, la violette représente la timidité, la modestie et la pudeur, par allusion à la petite corolle qui semble hésiter à sortir de son écrin de feuilles. Bleue, elle témoigne de la fidélité ; blanche, elle évoque le bonheur champêtre. Toujours dans le langage des fleurs, la violette symbolise l'amour secret. C'est ce que signifie en principe l'offrande d'un bouquet de violettes. Ainsi, dans la série romanesque des Jeunes Filles, d'Henry de Montherlant, Andrée Hacquebaut dépose un bouquet de violettes devant la porte de Pierre Costals, dont elle est amoureuse, ce qui plonge Costals dans l'embarras.

Violette est un prénom de femme, qui n'est plus aujourd'hui à la mode. Ce prénom est fêté le 5 octobre, à la Sainte Fleur, comme les autres prénoms floraux.

Napoléon Bonaparte a été surnommé Père La Violette par ses soldats lors de son séjour à l'île d'Elbe, parce qu'il devait revenir avec les violettes, c'est-à-dire avec le printemps. Cette fleur fut ensuite le signe de ralliement des bonapartistes durant les Cent-Jours.

L'image de la violette impériale réapparaît en France sous le Second Empire lorsque les Palmes académiques adoptent cette couleur en 1866. Violettes impériales est également le titre d'une opérette interprétée par Luis Mariano, d'abord sur la scène du théâtre Mogador puis à l'écran dans un film de Richard Pottier en 1952, et dont l'action se situe sous le Second Empire.

Il existe une Confrérie de la violette à Toulouse. Cette ville est aussi appelée la Cité des violettes, car la production de cette fleur y était très importante. La Violette est l'une des récompenses décernées par l'Académie des Jeux floraux de Toulouse.

En Italie, la violette est l'emblème de la ville de Parme